Bugün yine Atilla & Ayben Yüksel çifti ile birlikteyiz. Ne kadar zaman önceydi hatırlamıyorum ama serimize tekne mutfağı ile devam edeceğiz deyip edememiştik, araya başka konular almıştık. Tam da nedendi şimdi hatırlamıyorum ama sanırım onlar bir hazırlık mı yapmak istemişlerdi, bilemedim şimdi ama bu röportaja çok çok iyi hazırlandıklarını söyleyebilirim.
Yazımıza başlamadan önce Ayben’in röportaj öncesi gönderdiği mesajları aynen buraya koyuyorum. İspanyolcası gelişsin diye izlediği bir dizideki yemek eleştirmeni demiş ki:
“Çin gastronomisinin üç karakteristik parçasını açıklarken: Wen, Zhao ve Wogh. Birincisi zorunluluktur, açlığı dindirmek. İkincisi ise tercihimizdir, hoşumuza giden bir şeydir. Üçüncüsü ise kalbin ısırığı, bizi güzel anılara götüren ya da yeni anılar yaratan yemekle olan bağlantıdır.”
Ve devam ediyor Ayben:
“Biz teknede genellikle "wogh" yiyoruz Ati sayesinde. Wen açlık porsiyonu, zhao gereklilik değil zorunluluk, wogh kalbin porsiyonu.”
Bunları dedi ve mikrofonu şefe bırakıp gitti. Biz de Atilla ile yaklaşık bir saat boyunca keyifli bir görüntülü sohbet yaptık. Sohbetimizi anlatmaya geçmeden önce biraz iştahları kabartalım.
Kadınbudu köfte; Patates püresi, üstüne de karamelize soğanlı ekşi kremalı beykın, taze turp ile pek lezzetli
En son Haziran ayında Meksika’da bıraktığımız çiftimiz, Temmuz ayında tekrar Rio Dulce’ye (Guatemala) dönmüşler. Hem fırtınaların başlaması hem de teknede çıkan birkaç teknik aksaklık nedeni ile Küba gezilerini iptal etmek zorunda kalmışlar. Teknik aksaklık derken de iki senede bir periyodik bakımı yapılması gereken su yapıcının bakım sonrası toplanırken bazı vida dişleri sıyırmış. Kapsamlı bir teknik atölyenin olmaması bazı zorlukla da getiriyor yanında diyor Atilla Kaptan. Aslında o an konumuz olan tekne mutfağına odaklıyken aklıma gelmedi ama şimdi düşünüyorum da oralarda teknik işler nasıl hallediliyor diye merak etmeye başladım. Bir sonraki yazının da konusu sanki şimdiden belli oldu gibi.
Bruto con frijoles, derinlik olsun diye içine Worcestershire sosu konulmuş
“İnsanlar yemek yemeyi sever” diye başladı şefimiz ve “bu işin bir tarafı iyi ve kaliteli yaşamak, diğer tarafı da ekonomik yaşamak” şeklinde devam etti. Belirleyici faktör, eldeki olanaklar lakin vakit de bolmuş. Dışarıda yeme seçeneği de var tabi ama dışarıdaki yemeklerin kalitesi ve hijyen koşulları pek tatminkar değilmiş.
Ton balığı; ananas kuşkonmaz, brokoli, havuç ve kabakla
En büyük hobilerinden biri gittikleri ülkelerde süpermarkete gidip orada ne var, insanlar ne yiyor, ne pişirilebilir konularını incelemekmiş. Avrupa’da, özellikle İspanya’da ve İtalya’da olanaklar sınırsız ve nispeten malzemeler daha ucuz oluyormuş. Taze ekmeğe erişim kolay, et ürünleri ve peynirler bol çeşitte bulunabiliyormuş.
Karidesli tom yam yani bir parça et, Çin usulu bok choy (çin lahanasi sarımsak ve soya sosuyla ) mango, elma,çilek, peynir tabağı pek leziz. Çin soslu salatalık salatası (Salatalıkları ince ince dilimleyip sos olarak; zencefil, sarımsak, susam yağı ve Worcester sos ile yapılan bir meze)
Ama Avrupa’dan ayrılınca bulunabilenler gittiği yere göre sınırlı kalıyor, çeşit bulmak kısmı ise olayı iyice pahalılaştırıyormuş. Çiftimiz, bulundukları yerde daha çok halk ne yiyorsa onlar da onu yiyorlarmış. Bulundukları bölgelerde halk aç kalmasın diye yiyecekler çoğunlukla ya sübvanse ediliyor ya yerli malı oluyor ya da ucuz bir kaynaktan temin ediliyormuş.
Kuşkonmaz, peynirli et sarma yanına da tomates verde, barbekü sos ile
Adalar (Karayip Adaları) nispeten pahalıymış. Halk çoğunlukla tavuk ve pirinç yiyor ve plantes adı verilen bir muz türünü pişiriyormuş. Tekne mutfağını oraya doğru kaydırırsan sen de ekonomik şartlarda iyi şeyler yeme şansın oluyor diyor şefimiz.
Tom kha gai
Panama’ya gittiği zaman Çinli ve Arap gibi çok büyük azınlıklar varmış. Çin marketlerine gittiğin zaman Çin malzemeleri bulup Çin mutfağı pişirebilirken Arap marketlerde bulgur da bulup daha çok Türk ya da Levant mutfağı pişirebiliyormuşsun. Tropik bölge olduğu için muz, papaya, ananas, avokado ve mango gibi tropik meyveler ve bazı yerel sebzeler bol miktarda bulunuyormuş.
Genelde menüyü belirleyen, bulundukları ülke ve verilen hizmetten faydalanan sevgili Ayben’in yemek istedikleri ve istemedikleri şeklinde iki ana faktör var. Et yemek istemediği zamanlar işler biraz zorlaşıyormuş. Çünkü Dünya’nın o bölgesi fakir ekonomi olmasına rağmen beslenme şekli, ulaşması nispeten daha kolay olan et ve tavuğa dayalıymış.
Sebzeli karidesli noodle
Teknede pişirme olanakları da sınırlı, yani ev gibi değil. Fırın var ama pek kullanılamıyormuş. Çalıştığı zaman teknenin için aşırı sıcak oluyor diyor Atilla şef. Fırın olmadığı için haliyle tava, tencere yemeği pişiriyorlar. Gerisi artık yaratıcılığa kalıyor. Akdeniz teknesi olduğu için kıç tarafta bol miktarda halat ve benzeri yapılar olduğundan bir mangal da koymamış Atilla kaptan.
Portobello mantarı, patates püresi, karemelize soğanlı ekşi kremalı sos ve közlenmiş (ocağın ateşi ile) patlıcan biber
Tarifleri nereden buluyorsun diye sorduğumda, tarifin genelde malzemeye dayalı olduğunu ve bütün malzemeleri bulma şansının olmadığını söyledi şefimiz. Tarif aslında çok ama artık biraz daha az kalorili olanları seçtiklerini ve tüm malzemeleri bulamadıklarında bir şekilde adapte edip beğendikleri tarifleri çeşitlendirerek ilerlediklerini aktardı.
Kanarya Adaları stili patates yanında üç değişik sos ile bira mezesi
Bazı ülkelerde yaptıkları yemek tarifleri, o ülkeden ayrıldıktan sonra tekrar akıllarına geliyor. Benzer malzeme ile karşılaştıklarında tekrar sevdikleri tarife dönebiliyorlar.
Merak ettim, bu özel ve de güzel yemekleri her gün mü yapıyor diye… Evet, her gün yapıyormuş Atilla şef. Zira tayfa, bekleyen yemeği yemekten hoşlanmazmış. Atlantik geçişi dahil her gün yemek yapmış.
Tavuk şnitzel, ekşi kremalı taze soğanlı mantar ve kuşkonmaz ile
Arada Ayben seyahate çıkıp uzun süreli yalnız kaldığından bir buçuk, iki kilo etten kavurma yapıp günlerce lavaşa sarıp soğan domatesle yiyormuş Atilla kaptan. Kahvaltı niyetine çok sevdiği zeytinyağlı ıspanaklı yoğurtlu yumurta yapıyormuş. Vakit bol olduğu için üzerine düşen hem teknenin bakımı ve tutumu hem de yemek yapma işlerini layıkıyla yapmaya çalışıyorum diyor. Ve gene de kendine ayıracak boş zamanı da kalıyormuş.
Atilla şefin yemek menüleri oldukça geniş ve zengin. Bir dahaki bölümüzde de Atilla şeften güzel tarifleri sizlere aktarıyor olacağız.
Hepinize güzel günler.
Yazı: Fatih Şenyüz / Yelkencinin Gazetesi
Fotoğraflar: Ayben Kalaycıoğlu
